Somon afumat la rece, Somon fumee, Somon carpaccio

Ingrediente:

  • file de somon 1,5 kg (aprox. 55 cm lungime)
  • sare
  • zahar brun
  • piper proaspat macinat
  • marar proaspat (3-4 legaturi)
  • whiskey

Ustensile necesare:

  • penseta pentru oase de peste;
  • kit de afumare la rece compus din:
  • pensula silicon;
  • gratar cu capac;
  • folie de plastic alimentara;
  • tava de aluminiu (de unica folosinta);
  • folie de aluminiu.

Preambul:

  • punerea in practica a acestei retete (somon afumat la rece), la fel ca si pregatirea altor preparate la fum rece, este conditionata in primul rand de temperatura mediului ambiant; temperatura din incinta de afumare nu trebuie sa depaseasca 32°C – din acest motiv puteti afuma le rece iarna sau in unele zile de primavara sau toamna tarzie;
  • daca veti folosi un gratar cu capac sau chiar un smoker atunci nu trebuie sa folositi carbuni ci doar kit-ul de afumare la rece. Drept combustibil folositi rumegus de fag, de stejar sau din stejarul folosit la butoaiele de whiskey, rom s.a.

Preparare:

  1. spalati file-ul de peste si scoateti oasele cu o penseta speciala pentru oase de peste;
  2. formati un amestec de sare (1/3), zahar brun (1/3) si piper proaspat macinat (1/3) si presarati-l uniform pe file-ul de somon;
  3. tocati marunt 1-2 legaturi de marar, presarati mararul pe file si impachetati somon-ul in folie alimentara; lasati „pachetul” la rece pentru 72 h (in frigider, de preferat sa fie si presat);
  4. dupa aprox. 3 zile de stat in frigider, spalati cu apa crusta formata pe file-ul de somon, apoi tamponati cu un prosop de bucatarie si ungeti somonul de 2-3 ori cu whiskey apoi lasati somonul sa absoara;
  5. acum intra in joc generatorul de fum rece (Cold Smoke Generator de la ProQ Smokers); umpluta complet cu rumegus, spirala arde mocnit pana la 10 ore (exista si o varianta mai mare de 16h pentru cei pasionati 🙂 ); in cazul nostru am completat aprox. 2/3 din spirala cu rumegus de stejar din butoaie de whiskey; (mai jos gasiti o sectiune cu Tips & Tricks pentru utilizarea statiei de afumare la rece);
  6. dupa 5 ore de afumare la rece scoateti file-ul de somon din gratar si ungeti-l cu um amestec de whiskey si sirop de artar apoi presarati marar tocat si … lasati-l peste noapte la frigider 🙂
  7. a 2-a zi fileul de somon afumat la rece e numai bun de servit; taiat in felii subtiri, carpaccio de somon fumee poate fi servit pe felii de paine cu branza de capra sau poate fi pregatit pentru conservare / congelare in pachete vidate.

Tips & Tricks:

  • completati rumegusul cu chipsuri subtiri, mici, uneori denumite si shavings, pentru a genera o aroma mai intensa, mai ales daca folositi arome pe baza de bauturi tinute in baric;
  • trebuie avut in vedere ca supra-umplerea spiralei nu este benefica afumarii la rece, este important ca marginile superioare ale spiralei sa nu fie acoperite de rumegus;
  • asezati spirala intr-o tava de aluminiu de unica folosinta, de dimensiuni mai mari decat ale spiralei pentru a evita caderea rumegusului si / sau arderea necontrolata a rumegusului datorita tirajului de aer din incapere;
  • aprindeti lumanarea si lasati-o sa arda aprox. 5-10 min pana vedeti ca rumgusul a inceput sa scoata fum si se intrevede o ardere lenta, mocnita;
  • in cazul in care din preparatul pe care doriti sa-l afumati va curge suc (de la marinada s.a.), este de dorit sa protejati rumegusul din statia de afumare pentru a avea o ardere completa si uniforma; in acest sens formati un acoperis kit-ului de afumare din folie de aluminiu.

Just Enjoy It!

 

 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *