Pentru ca dorim ca un steak de vita preparat la gratar sa va iasa din ce in ce mai bine, va oferim cateva sfaturi si explicatii adunate de la specialisti. Nu este greu, este FOARTE greu sa scrii intr-un singur articol de blog multa informatie stransa in sute de ani despre tipurile de carne de vita, despre rasele de vita sau modurile de preparare a carnii de vita.
Inainte de toate trebuie spus ca nu orice bucata de carne de vita este buna pentru gratar deoarece exista rase diferite de vite, unele pentru carne si altele pentru lapte. Printre alti factori care influenteaza calitatea carnii de vita se numara alimentatia vitei, varsta la care este sacrificata vita (manzat, vitel sau vita) si nu in ultimul rand conteaza ce bucata de carne (de ex. T-Bone, Porterhouse, rib-Eye, Tenderloin etc.) doresti sa pui pe gratar. Mai multe despre partile de carne recomandate pentru prepararea la gratar gasiti aici. Iar daca respectivele piese de carne au fost si maturate atunci sansele de a avea o friptura de vita reusita cresc considerabil.
Exista 2 feluri de maturare: uscata (dry aging) si „wet aging” si ambele ofera aroma si fragezime carnii deoarece carnea este tinuta la rece timp de 3-6 saptamani perioada in care se intampla 2 fenomene: 1) carnea pierde pana la 10% din greutate prin evaporare, lasand o concentratie mai mare de arome in carne 2) structura carnii se fragezeste prin inmuierea fibrelor muschilor.
Atunci cand cumparati carne de vita maturata e bine sa va uitati cum este distribuita grasimea in felii. E bine ca grasimea sa fie de culoarea laptelui si prezenta in firisoare/fire subtiri. Aceasta grasime se va topi in contact cu gratarul fierbinte si va dezvolta arome.
O friptura de vita trebuie sa fie usor crocanta la exterior dar moale si zemoasa la interior pentru a fi considerata o reusita. O felie de carne prea rece, pusa direct pe gratar, va necesita mai mult timp pana se va patrunde, astfel incat exista riscul sa se arda la exterior. E bine sa tineti feliile de carne 20-30 min. la temperatura camerei. Si cu ocazia aceasta ungeti felille cu ulei de masline. Ungerea cu ulei a carnii va evita lipirea carnii de gratar. Dupa ulei puteti presara sare de mare usor grunjoasa care se va dizolva in sucurile carnii si va ajuta impreuna cu zaharurile si proteinele la formarea unei cruste maronii la contactul cu gratarul fierbinte.
Un steak de vita bun se face pe gratar, la foc direct – asa numitul Direct Grilling – si necesita un grill preincalzit cand temperatura de sub capac este de min. 250°C – max. 300°C. Contactul dintre feliile de carne si gratarul incins va genera o reactie (chimica) la suprafata carnii intre aminoacizi si zaharuri, fapt cunoscut ca si efectul Maillard. Rezultatul reactiei chimice este fenomenul bine-cunoscutelor dungi maronii. Preparea carnii in acest mod la grill este cunoscuta ca SEARING, mai multe detalii gasiti aici.
Dar cum obtinem „diamantele”, renumitele romburi de pe steak-uri? Acest lucru depinde de temperatura gratarului si de timpul in care feliile stau pe gratar. Pentru obtinerea semnelor de diamant rasuciti felia de carne dupa cca. 3 min. cu 90° si lasati inca cca. 3 min. pe gratar. Apoi intoarceti felia si reluati procedeul. Nu uitati ca intre timp carnea este partial patrunsa la interior si timpii trebuie sa fie mai scurti.
Si cand stim daca friptura e gata? Acest lucru depinde de bucata de carne, de grosimea carnii si de modul de servire dorit: „in sange” (rare), medium sau well-done (bine facut). Cert e faptul ca in cazul steak-urilor nu trebuie sa uitati carnea pe gratar – diferenta de temperatura intre „in sange” si „bine facut” nu este mare. Pentru aceasta consultati recomandarile lui Cristi Borod a.k.a. Bucatar Maniac pe care le gasiti aici.
Nu folositi furculita daca doriti sa luati carnea de pe gratar. Intepaturile vor face sa se piarda suculenta carnii. Si nu serviti carnea direct de pe gratar – lasati-o cateva minute sa se „odihneasca” – astfel incat sucurile din interior sa se distribuie uniform in carne.
Pofta buna!
