Tehnici de grilling: Searing

33
1377

Searing este o metoda de grilling foarte cunoscuta care presupune formarea unei cruste la suprafata carnii prin expunerea la temperaturi inalte, intr-un timp scurt. In limbaj popular spunem ca “sigilam” sucurile sau umezeala in interiorul bucatii de carne. Putem folosi acest procedeu atat in tigaie, dar si pe gratar, iar apoi continuam procesul de gatire la temperaturi mai joase. Acest procedeu se foloseste la o varietate foarte mare de carnuri: pasare, porc, vita si chiar peste.

De ce folosim aceasta metoda de grilling? Pentru ca rumenirea creeaza arome noi prin caramelizare si reactia Maillard, pentru ca aspectul final al carnii va fi mult mai apetisant si pentru ca contrastul dintre textura aspra, crocanta a crustei si fibrele moi din interiorul bucatii de carne vor fi o incantare pentru cel care degusta.

Pentru a obtine efectul de searing trebuie ca grill-ul sa fie foarte bine incins iar temepratura sub capac sa fie in intervalul min. 250 de grade C pana la max. 300 de grade C. Contactul dintre feliile de carne si gratarul incins va genera o reactie chimica la suprafata carnii intre amino-acizi si zaharuri, asemanatoare caramelizarii, cunoscuta ca si efectul Maillard, prin care se obtin cunoscutele dungi maronii.

Cum obtinem un efect de searing corect? Urmarind cativa pasi simpli:

1. Gratarul trebuie sa fie curat si preincalzit la minim 250 de grade C asa cum am spus mai sus.

2. Aducem carnea la temperatura mediului. Carnea prea rece se va gati inegal – mai mult la exterior si prea putin in interior, riscand sa o ardem inainte de a fi gata. De obicei aceasta tehnica se foloseste pentru bucatile mai groase de carne.

3. Carnea trebuie sa fie cat mai uscata, pentru ca apa de la suprafata va crea un efect de fierbere, iar crusta nu se va forma. Este usor sa o tamponam cu un servet unifolosibil, cat mai bine.

4. Daca carnea nu este grasa, se poate unge cu putin ulei. Acest lucru ajuta ca ea sa nu se lipeasca de gratar. De asemenea, este bine ca grasimea, daca exista sa nu fie in exces, pentru ca se va topi, va curge si va lua foc.

5. Bucata de carne se va gati pentru scurt timp, pana cand capata dungi aramii, pe ambele parti iar apoi va fi mutata intr-o parte a gratarului in care caldura nu este atat de intensa si va fi gatita in continuare.

Uneori aceasta tehnica poate fi folosita si la final, dupa ce carnea este gatita intr-un mediu umed (de ex. in folie de aluminiu), pentru a-i da un aspect apetisant si pentru a-i imbogati aroma si textura.

Si aici concursul promis cu premiul surpriza:

1. dati like paginilor de facebook Grill Society respectiv Bucatar Maniac;

2. postati acest articol pe facebook-ul propriu;

3. lasati aici (pe pagina GrillSociety blog) un comentariu in care sa ne spuneti: cand ati folosit metoda de searing ultima oara? Nu uitati sa notati in comentariu numele cu care ati dat share si like precum si adresa de e-mail la care va putem contacta in cazul in care castigati.

4. comentariile se pot lasa pana miercuri 12 Iunie 2013 ora 21.00.

Castigatorul va fi ales prin tragere la sorti in data de 13.Iunie 2013! Mult succes!


33 COMENTARII

  1. niciodata ,dar niciodata nu se lucreaza in bucatarie sau gril in general,cu furculita.
    o bucata carne care este umpluntata cu furculita sau citit ,prin impluntare isi pierde toate sucurile,si astfel carnea se usuca .se foloseste intotdeauna o penseta de bucatarie.astfel nu se strica nici frumusetea carnii.
    niciodata nu se coace carnea direct din congelator sau dezghetate fortat.devin tari si fara suc in ele.

  2. Acum 3 saptamani am folosit aceasta metoda si multumesc de sfaturi,am invatat (ex folia de aluminiu),nu stiam de asta.

  3. Aceasta metoda de gatit nu am folosit-o niciodata, dar am de gand in viitorul apropiat.

    Like-ul si sareul l-am dat de pe contul meu de facebook, cu numele de: Mihai Tămaş

  4. Am gatit deseori utilizand aceasta metoda, chiar imi place gustul carnii patrunse bine, insa aceasta si sa aiba „culoare”, crusta delicioasa!
    Nume fb: Krys Angel

  5. Asta e metoda pe care o folosesc si eu,ma asigur ca scot carnea din frigider cel putin cu 30 de minute inainte de a o gati,ca sa ajunga la temperatura camerei.E important sa nu ingramadim bucatile de carne pe gratar,sa lasam spatiu intre ele,altfel vor elimina sucurile si carnea va fi uscata.
    Am dat like si share cu Adina Ciocalau (Mitinita)

  6. Fb Dragomir Cristina
    este foarte practicata metoda la noi in casa pentru ca face friptura delicioasa. Folosita? ultima data chiar ieri

  7. Daniela -Elena Tămaş like and share
    Am folosit această metodă chiar astăzi,pentru „friptura de duminică”-pulpă de porc-„nuca”:am condimentat-o,uns-o cu ulei de măsline şi „searing” pe toate părţile,înainte de a o pune la cuptor.

  8. FB – Elena Tanase

    nu il folosesc si nici nu stiam cum ii spune pana asyazi dar arata foarte…nu stiu daca mie mi-ar iesi!

  9. folosesc aceasta metoda de fiecare data cind fac o rulada de carne,pentru a un-si pierde sucurile cit timp va sta la cuotor,dar si la carnea facuta la gril pentru a un iesii seaca uscata,ultima data am facut vineri o friptua de vita la gril,asa controlund mai bine punctul de frigere care este f important la carnea de vita

  10. am invatat tehnica la cursurile de bucatar ospatar si o folosesc in restaurantul in care lucrez iar clientii sunt impresionati, aproape zilnic
    Fb Antonio Baroiu

  11. fb Madalina Dragomir
    nu o folosesc eu dar o ador. gratarele au un aspect deosebit si char si gustul este mai bun. Pur si simplu nu ma pricep sa o fac asa

  12. fb silviu baroiu
    imi place la nebunie friptura „dungata”; saptamana trecuta am facut si eu dar a mea nu arata asa bine; oricum nu compar o carne facuta la cuptor, cu una la gratar care pastreaza dungile astea ale gratarului

  13. fb Maria Dragomir
    folosesc metoda de cate ori fac gratar, aspectul preparatului este mult imbunatatit. Chiar astazi am de gand sa fac un piept de pui

  14. Fb: Mariana Baroiu
    Nu o folosesc eu dar imi place cand sotul meu face un piept de pui sau o ceafa de porc, bradata de dungi rumenii. Ultima data acum sase zile la ziua mea am savurat asa ceva

  15. Am folosit aceasta tehnica nu mai mult de o saptamana in urma, cand am fost nevoit sa rumenesc cateva bucati din ceafa unui porc. Am avut noroc de le-am uitat inainte la marinat cateva ore ca altfel ma fugareau invitatii 😀
    Nume: Daniel Maciuca

  16. De multeeee ori am incercat, dar niciodata nu mi-a reusit, am sfarsit de fiecare data ofticandu-ma, acum urmand indicatiile expertului sper sa reusesc! 🙂
    Tare fain premiul, poate am bafta, 13 imi poarta noroc, cu atat mai mult cu cat chiar atunci implinesc o varsta 😀
    Nume FB Postolache Violeta

  17. Am folosit metoda de „sigilare” in urma cu 2 saptamani folosind un BGE incins la 350 grade C si pot garanta ca explicatiile din articolul de mai sus au aplicativitate practica. MUltumesc Dan Miutescu

  18. Deseori gatesc carnea in acest fel dar spre rusinea mea nu stiam ca-i spune Searing 🙂 . Ultima oara la gratar de 1 mai cu prietenii carnea s-a gatit perfect cu acea crusta delicioasa iar in interior frageda si suculenta… just perfect .Searing 🙂
    FB- Carmen Duk

  19. Aceasta metoda de gatit nu am folosit-o niciodata, dar am de gand in viitorul apropiat.
    Like-ul si sareul l-am dat de pe contul meu de facebook, cu numele de: Adriana Ion

  20. nu am folosit aceasta metoda,dar imi propun sa invat de acum si despre gratare,mai ales ca am gasit aceste site care ma ajuta.e drept ca sigilat in tigaie am folosit.

  21. ne spun bucatarii de mult sa nu intepam carnea pe grill, ci sa procedam ca mai sus. eu am un grill cu fund ff. gros si il incing corespunzator, pentru a face un gratar de calitate. succes tuturor la concurs! multumim pt. initiativa. Dorina Gafencu

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.