De cele mai multe ori cand lucrez, restul lumii are liber si cand eu am liber, toate lumea lucreaza. Atunci am cate 1-2 zile in care ma pot ocupa de hobby-urile mele. Ieri a fost o astfel de zi si ideea de a prepara Pulled Pork a coincis cu “darea in utilizare” a noului meu “Big Green Egg”. (…) Seara am mai avut ceva oaspeti, doar nu se poate sa mananci totul singur si deja ma bucur de ziua de Marti cand este planuita o alta zi de “BBQ & Smoke” (asta daca si vremea ma va ajuta).
Pulled Pork, respectiv PP, face parte dintre mâncǎrurile fǎcute pe grill & afumatoare, preferate de mine în mod absolut. Fumul fierbinte transformǎ o bucatǎ de ceafǎ într-o delicatesǎ, care mai are în plus şi un potenţial extrem de atracţie.
Numai cǎ, toatǎ problema are şi un punct sensibil şi anume, durata foarte lunga de preparare, 10 pânǎ la 13 ore reprezintǎ o duratǎ normalǎ, dar şi 18 ore ar putea sǎ dureze întreaga actiune de preparare pulled pork. Mie mi s-a întâmplat deja, ca 2 bucǎţi diferite (acelaşi grill, aceeaşi greutate, aceleaşi condimentare, aceeaşi cantitate de lichid de stropire, aceeaşi temperaturǎ) sǎ fie gata la o diferenţǎ de timp de 4 ore.
Nu am putut sǎ descopǎr pâna acum de ce se întamplǎ asa şi de aceea presupun cǎ durata depinde de calitatea cǎrnii. Daca aţi prins o bucatǎ bunǎ de carne, o sǎ vedeţi abia dupa 3-4 ore, când carnea va atinge “faza de platou”. “Faza de platou” reprezintǎ momentul în care ţesutul conjunctiv şi grǎsimea s-au fluidificat, acest proces începe atunci când temperatura din mijlocul bucǎţii de carne atinge 68 °C şi se terminǎ în mod normal la 75°C, dar se poate întâmpla sa se întindǎ o “faza de platou” pânǎ la 80-82°C. Intreaga preparare pulled pork dureazǎ în mod normal 4 ore (mie mi s-a întâmplat sǎ ţinǎ chiar 8 ore) şi nu trebuie sǎ vǎ pierdeti nervii, pentru cǎ, dupǎ pǎrerea mea, cu cât dureazǎ mai mult cu atât este mai bun rezultatul final!
Dupǎ ce a fost mai întai depasita “faza de platou”, trebuie sa mai rabdati încǎ 3-4 ore, lucru care, într-adevar, nu este usor, caci abia începand de la un anumit punct, dar nu mai tarziu de momentul atingerii temperaturii din mijloc de 75°C, trebuie sǎ stropiti fin carnea la fiecare 30 minute cu un sos pentru “mop”, acţiune care va da bucǎţii de ceafǎ un gust suplimentar şi va forma şi o crustǎ frumoasǎ. In plus, eu mai pun pe jar, dupǎ fiecare stropire, încǎ o bucaticǎ de lemn, pentru a contribui la formarea gustului de fum. Dezavantajul este cǎ aspectul crustei pulled pork devine mai intunecat, ceea ce nu este pe placul tuturor. Gândiţi-va bine la asta şi adǎugaţi întotdeauna numai atat lemn, cât abia sǎ fumege uşor, cu cât se vede mai putin fumul, cu atât este mai bine.
Când ajungeţi la o temperaturǎ în mijloc de 90°C- 93°C, Pulled Pork (PP) este gata şi puteţi sǎ îl luaţi din afumǎtoare. Din pǎcate nu trebuie mâncat imediat, ci trebuie lǎsatǎ întreaga bucatǎ sǎ mai stea încǎ cca. 30 minute pentru ca sucul cǎrnii sǎ se rǎspândeascǎ peste tot în ea, în mod uniform.
Lângǎ carne, vǎ recomand chifle pentru burgeri şi un sos BBQ iute.
Aveti nevoie de urmatoarele ingrediente pentru pulled pork:
- ceafǎ de porc, nu mai micǎ de 2 kg
- suc de mere
- rub
- timp
Preparare Pulled Pork (PP):
- Ceafa de porc se marineazǎ cu un amestec 1/1 din rub standard şi rub Cajun şi se lasǎ min. 12 ore sǎ acţioneze.
- Sucul de mere se fierbe cu cca. 2 linguri de fulgi de Chile şi se pǎstreazǎ fierbinte cca. 45 minute, apoi se filtreazǎ amestecul şi se pune la rece (acesta este sosul meu pentru “mop”).
- Se încǎlzeste afumǎtoarea la max. 120 °C şi se pune în ea carnea.
- Aşteptaţi foarte mult timp.
Mult succes la puled pork si delectati-va cu pozele rezultatului final:
[…] a incheiat seria preparatelor pe baza de carne. Pentru pulled-pork (reteta lui Don Caruso o gasiti aici) s-a folosit ceafa de porc marinata in jur de 12 ore si gatita prin procedeul low & slow pentru […]