Maturare uscata carne de vita – Dry Aging

Imediat dupa sacrificarea unei vite, indiferent de rasa, varsta sau hrana primita, chiar si cea mai apreciata bucata de carne este tare si neplacuta, astfel carnea de vita trebuie maturata pana la 4 saptamani.

Asa cum spuneam si aici, exista doua forme de maturare carne de vita: cea uscata (Dry Aging) si Wet Aging. Aceasta din urma s-a impus in mod special din motive economice, deoarece carnea (separata de os) este imbatranita in suc propriu, in pungi ermetice, vacuumate. Din acest motiv pierderea in greutate a bucatii de carne este foarte mica.

Insa varianta traditionala este metoda de maturare uscata (Dry Aging) ce presupune in primul rand imbatranirea carnii in camere frigorifice speciale si pastrarea carnii pe os. Astfel are loc o reducere a masei proprii prin eliminare lichidelor din carne fapt ce conduce la o intensificare a gustului fripturii. Contactul dintre carne si curentii de aer din frigiderele specializate duc la uscarea carnii din spre exterior spre interior.

Procesul de maturare uscata incepe imediat dupa sacrificarea vitei prin reducerea etapizata a temperaturii carnii de la 37°C la 7°C, cate 1°C pe ora. In camerele frigorifice de la OTTO Gourmet maturarea are loc la temperatura de 3°C si umiditate de 85% intre 3 si 4 saptamani pentru carnea de vita americana din rasele Black Angus si Hereford. In SUA au aparut intre timp asa-numitele „Steak-House-Restaurant” ce tin la maturat bucatile de carne 42 de zile ba chiar unii producatori si 56 de zile.

In concluzie, aceasta metoda traditionala de invechire a carnii aplicata astazi doar unor bucati selectate din carnea de vita cum ar fi Ribeye, T-Bone, Porterhouse s.a. si cu pierdere de greutate de pana la 30% a bucatilor de carne, conduce la pretul ridicat al acestor steak-uri. Dar valoarea fripturilor se regaseste si in aromele intensificate si fragezimea carnii.

Un singur raspuns pentru “Maturare uscata carne de vita – Dry Aging

  1. mitch lotrean

    apreciez ffmult pagina dvs.cu carne maturata ,se vede profesinalismul occidental si de peste ocean.

    Mitch Lotrean owner papa mitch texas bbq pitrestaurant in sibiu.
    va multumesc

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *