Coaste de porc la gratar: spare ribs, baby back ribs sau scaricica?
Pe masura ce cultura barbecue-ului se dezvolta si la noi in tara, tot mai multi pasionati de gratare ne intreaba de diferentele intre scaricica si notiunile americane “spare ribs” sau “baby back ribs”. Acest articol, a carui documentare am inceput-o cu mult timp in urma, incearca sa faca lumina in aceasta categorie de preparat si sa scoata in evidenta diferentele intre cele 3 denumiri de coaste, dar sa si prezinte metode de preparare a acestor coaste de porc la gratar.Mai intai sa incepem cu bucatile de carne si – cum avem 3 denumiri – e clar ca avem si 3 piese diferite. Dar totusi punctul lor comun este partea initiala din care se taie aceste bucati. Sa le luam pe rand:
- scaricica, traditional romaneasca, se taie cu un strat mai gros de carne si grasime (in principal se scoate doar soriciul porcului);
- baby back ribs sau asa-numitele costite de cotlet provin din partea superioara a coastelor si sunt taiate la baza, langa coloana vertebrala (sira spinarii);
- spare ribs provin din partea inferioara a coastelor si uneori macelarul ii lasa si o bucata din zona burtii; cu cat sunt taiate mai departe de sira spinarii cu atat exista mai multa carne intre coaste si, din acest motiv, spare ribs-urile necesita mai mult timp de coacere.
Din pacate nu sunt (inca) multi macelari (in Romania) care sa stie cum sa taie carnea de porc incat sa-ti livreze direct “spare ribs” sau “baby back ribs”. In galeria foto de mai jos, veti vedea cum am prelucrat, din aproape o jumatate de „carcasa de porc”, o scaricica si apoi din ea am format spare ribs, prin eliminarea stratului suplimentar de carne si grasime care se gasea pe bucata initiala. Trebuie sa recunoastem ca am avut norocul ca macelarul sa taie bucata mare la fierastrau in 2 parti, transversal pe coaste.
Urmatorul pas important in prelucrarea tipurilor de coaste de porc la gratar este eliminarea pielitei albe-argintii de pe interiorul coastelor. Pentru acest pas va sunt necesare un cutit mic, cu varf ascutit, si prosop de bucatarie. Mai intai introduceti la unul din capete varful cutitului sub pielita si trageti usor in sus pana se desprinde de pe spatele coastelor. Apoi cu ajutorul unui prosop de bucatarie trageti de pielita incet, uniform. Acest pas de curatare al acestor coaste de porc la gratar este – probabil – cel mai bine descris in galeria foto.
Mai departe, pentru a obtine costitele PERFECTE trebuie sa gasiti echilibrul intre: textura usor crocanta, crusta lucioasa si aroma usor afumata. Pentru aceasta insa trebuie sa acordati atentie fiecarui pas: condimentare, sosul BBQ si nu in ultimul rand aroma de fum, de afumare. Toate aromele trebuie sa se completeze dar nici una sa o acopere pe celalalta. Dar sa le luam pe rand:
CONDIMENTAREA acestor coaste de porc la gratar, fie scaricica, baby back ribs sau spare ribs, recomandam s-o faceti cu cel putin 12h inainte de a pune costitele pe gratar. In acest sens noi am folosit in mai multe randuri 2 amestecuri de condimente de Don Marco’s BBQ:
- un amestec 50% : 50% de Pork Powder cu Rub Texas;
- sau – una dintre cele mai apreciate variante – mix-ul de condimente Cherry Bomb.
Indiferent pe care dintre aceste arome o alegeti, procedeul de condimentare al acestor coaste de porc la gratar este acelasi. Asezati costitele pe o folie de plastic, presarati uniform condimentul dorit, eventual puteti si presa condimentul pe carne, apoi intoarceti coastele pentru a aplica acelasi procedeu si pe partea cealalta. Apoi inveliti, impachetati, coastele in folia de plastic si lasati la frigider peste noapte.
AFUMAREA acestor coaste de porc la gratar are loc la inceputul prepararii lor la gratar, cand costitele inca nu au facut crusta, iar carnea lor poate absorbi fumul de la chipsurile de afumare – fie doage din butoaie de whiskey, fie chipsuri de lemn de cires sau mar. Bineinteles ca prepararea coastelor – indiferent care dintre cele 3 tipuri – se face prin Indirect Grilling, coacere lenta (low & slow cooking la aprox. 120-130°C) completata de afumare la cald (smoking). De asemenea recomandam sa puneti o tava de colectare a grasimilor care se vor scurge de pe costite iar in tava puteti turna suc de mere, sau de cirese (in functie de condimentarea aleasa).
Si acum urmeaza partea cea mai grea … din punct de vedere psihic 😉 … trebuie sa rezistati intre 3-4 ore pentru preparea de Baby Back Ribs respectiv intre 5 – 6 ore pentru Spare Ribs. Dar puteti gasi si aici parti bune: e o ocazie buna sa serviti un pahar de whiskey sau o bere buna 😉 .
Pe parcursul orelor de coacere si afumare lenta nu uitati sa aveti intr-o stropitoare pentru flori 😉 suc de mere (sau cirese sau un amestec cu whiksey) pe care la fiecare 30-45 min. sa-l stropiti pe costite pentru a pastra carnea hidratata.
GLAZURAREA acestor coaste de porc la gratar se face cu 20-25 min. inainte ca ele sa atinga temperatura “tinta” de cca. 85°C, mai exact atunci cand temperatura coastelor este de cca. 80°C. Sosul BBQ, cu care veti unge spare ribs-urile, poate fi un amestec de: sos tomat (sau ketchup), sos thailandez dulce-iute (sweet-chilli), suc de mere sau cirese (ba chiar si marmelada de cirese 😉 ), un strop de whiskey si o lingurita de Don Marco cu care ati condimentat coastele inainte de preparare. Fiecare ingredient al sosului BBQ are rolul sau: dulceata prezenta in sucul de fructe sau marmelada va conduce la caremelizarea sosului pe carne, condimentele si whiskey-ul vor oferi costitelor o nota speciala, un gust nou. Important este ca sosul de barbecue sa aiba o consistenta apropiata ketchup-ului, adica sa nu fie nici prea lichid dar nici prea solid.
Un alt indiciu care va spune ca e momentul sa luati costitele din gratar este retragerea carnii de pe coaste, mai exact oasele se vor vedea cca. 1 cm peste nivelul carnii.
Iar daca doriti sa incercati retete alternative va recomandam Baby Back Ribs cu sos de mustar si miere aici sau costite de vitel a la Don Marco aici . Puteti savura coaste de porc la gratar in forme diverse! Va dorim pofta buna!
