In urma cu cateva saptamani, la invitatia producatorului american de gratare Weber, am participat la o degustare de …. steak de vita, eveniment organizat in colaborare cu OTTO Gourmet.
Presupunem ca va intrebati cine este OTTO (Gourmet)? Nici mai mult nici mai putin o firma de familie, infiintata de trei frati, Stephan, Michael si Wolfgang Otto ce se ocupa cu distributia en-detail de carne de foarte buna calitate. Ce inseamna aceasta calitate o spun chiar cifrele lor … peste 25.000 de clienti privati si mai ales, faptul ca 10 din cei 11 bucatari sefi cu 3 stele Michelin din Germania sunt aprovizionati zilnic de OTTO Gourmet.
Cu ce este insa mai diferit OTTO de alti comercianti, raspunsul la acesta intrebare il regasim in cele 5 criterii de calitate insusite inca de la infiintarea firmei:
- Fermieri care pun accent pe cresterea celor mai bune rase de animale;
- Hrana naturala si crestere propice a animalelor;
- Varsta de sacrificare optima;
- Provenienta transparenta 100%;
- Maturare perfecta.
Si daca tot am ajuns la subiectul maturare, va spunem ca pregatim un material despre Dry Aging (maturarea uscata), cu toate ca am mai scris aici pe tema aceasta.
Revenind insa la eveniment, dupa o scurta prezentare a companiei, Stephan Otto (responsabil cu strategia de dezvoltare a firmei) ne-a povestit despre rasele de carne de vita si diferentele dintre ele, despre metodele de maturare a carnii de vita, despre marmorarea carnii si multe altele. Unul din factorii care fac diferenta intre steak-urile de vita este marmorarea, adica distributia grasimii in carne ce difera de la o rasa la alta si este puternic influentata de hrana pe care o primeste vita.
Intre timp 2 bucatari sefi ai localului pregateau de zor feliile de carne ce trebuiau puse pe cele 2 gratare Weber Summit ce asteptau sa fie incinse.
Rand pe rand au ajuns pe gratar felii din carne de bizon, de vita irlandeza Hereford, de vita americana Black Angus si last but not least vita Wagyu Kobe Style. Daca credeti ca nu exista diferente intre toate aceste rase, ei bine, va inselati.
In cazul ultimului tip de carne, Wagyu Kobe Style (Wagyu = vita japoneza; Kobe = regiunea din Japonia), aceasta rasa de vita este cunoscuta datorita gradului mare de marmorare a carnii, fapt ce conduce la o friptura suculenta, acest lucru regasindu-se si in pretul sau ridicat.
Pe de alta parte bizonul, ce paste de preferinta in preeria americana, unde se hraneste cu pana la 180 de ierburi si minerale, ofera carnii un gust proaspat, condimentat. Cautarea hranei pentru bizon presupune acoperirea unor suprafete de teren mari, fapt ce conduce la o pondere redusa a grasimii in carne.
Experienta culinara traita este greu de descris in cuvinte dar cateva caracteristici generale au putut fi remarcate si subliniate. In orice caz recomandarea noastra este sa nu ratati posibilitatea degustarii tipurilor diferite de carne de vita maturata, fie ele cu o marmorare mai intensa sau mai slaba.
